Việt Nam lần đầu tiên có 4 nhà hàng được gắn sao Michelin

Danh sách được công bố vào tối ngày 6/6 bao gồm 29 nhà hàng/quán ăn ngon với giá cả phải chăng (Bib Gourmand), phản ánh xu hướng gần đây của Michelin đối với ẩm thực đường phố. 4 nhà hàng được gắn sao Michelin danh giá là Anăn Saigon ở TP HCM, với 3 nhà hàng ở Hà Nội: Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị.

Các nhà hàng mà Michelin thẩm định đều liên quan đến việc biết tận dụng lịch sử nghệ thuật ẩm thực lâu đời của đất nước để phục vụ món ăn đa dạng, bao gồm ốc, mì trứng, nấm rơm, chim cút và nem cua bể. 103 nhà hàng chuyên phục vụ các phong cách ẩm thực khác nhau - bao gồm Địa Trung Hải, Quảng Đông, Mỹ Latinh, sáng tạo và mì, trong đó có 17 nhà hàng chỉ dành riêng cho phở, món ăn quen thuộc gắn liền với bữa ăn của người Việt.

Giám đốc quốc tế của Michelin Guide, Gwendal Poullennec cho biết: “Ngoài ra, các nhà hàng này còn có sự kết hợp tuyệt vời giữa các tài năng và các đầu bếp trẻ mong muốn chia sẻ ý tưởng và sáng tạo của họ với công chúng”. Ông mô tả các quán ăn thể hiện "sự rung cảm giản dị của Hà Nội, với các cửa hàng và nhà hàng nhỏ chủ yếu nằm ở khu phố cổ" và "năng lượng độc đáo" và "ẩm thực đa dạng" của TP.HCM nhộn nhịp.

Nhà hàng duy nhất ở TP.HCM được nhận sao là Anăn. Nhà hàng đã được ghi nhận khi phục vụ món phở trị giá 100 đô la với trứng cá muối và sứa, cùng những món pha chế độc đáo khác, trong khi Michelin mô tả Tầm Vị là một "quán trà cổ điển" với "bộ sưu tập đồ nội thất Trung Quốc đầy hoài cổ và các tác phẩm bản viết tay" quảng cáo món súp cua và rau mồng tơi. Nhà hàng Gia là nơi làm việc của bếp trưởng Sam Tran - đầu bếp trẻ tài năng do Michelin công nhận. Hibana by Koki phục vụ các món ăn hương vị Nhật Bản và nằm bên trong một khách sạn 5 sao tại Hà Nội.

29 cơ sở được đánh giá là "Bib Gourmand" vì các quán ăn ngon với giá cả phải chăng trải dài các phố phường, nơi đuôi bò được "hầm trong 40 giờ cho đến khi thịt mềm và da sền sệt", đến khu phố cổ chuyên các món lẩu kiểu Bắc Kinh. Trong đó có 13 nhà hàng tại Hà Nội và 16 tại TP HCM, gồm một số đại diện như 1946 Cửa Bắc, Bún chả Ta, Chả cá Thăng Long, Chào Bạn, Phở 10 Lý Quốc Sư, Bếp Mẹ Ỉn Chay Garden, Cơm tấm Ba Ghiền.

Buổi ra mắt của Michelin tại Việt Nam cũng bao gồm 70 nhà hàng được đề xuất (Michelin Selected) với các danh mục như hải sản, món chay và món Việt đương đại, trong đó có 32 tại Hà Nội và 38 ở TP HCM. Danh sách bao gồm một số những tên phổ biến như Chả cá Anh Vũ, Bún chả Hương Liên (bún chả Obama), A Bản Moutain Dew, Phở Gà Châm.

Ba giải Michelin Guide Special Awards được trao gồm Somelier Award (Giải thưởng dành cho chuyên gia pha chế) cho ông Yu Yamamoto, Service Award (Giải thưởng dành cho chất lượng phục vụ) cho đầu bếp Nguyễn Thị Nữ - Nhà hàng Vietnam House và Young Chef Award (Giải đầu bếp trẻ tài năng) cho đầu bếp Sam Tran - Nhà hàng Gia.

Xếp hạng của Michelin Guide phân loại thành "sao". Một sao dành cho nhà hàng "có chất lượng món ăn ngon, xứng đáng để dừng chân thưởng thức". Hai sao là "nhà hàng có chất lượng món ăn xuất sắc, xứng đáng để khách quay lại". Ba sao (cao nhất) là nơi "chất lượng món ăn tuyệt hảo, xứng đáng để lên kế hoạch đến tận nơi thưởng thức".

Các nhà hàng nằm trong Michelin Guide phải đạt đủ 5 tiêu chí: Chất lượng món ăn; Kỹ thuật nấu nướng; Sự hài hoà, cân bằng hương vị; Cá tính đầu bếp và Sự bền vững nhất quán của món ăn. 

Mặc dù các nhà hàng nhận được sao sẽ có công cụ tiếp thị tuyệt vời nhưng các nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số nhà hàng có thể tăng doanh số bán hàng lên 50%, nhưng một số khác vẫn đang phải vật lộn để tồn tại trong thị trường ẩm thực thất thường này. Các nhà hàng thường xuyên đến và đi chỉ trong vài tháng tại Việt Nam, nơi các quy định quản lý khá lỏng lẻo khi cho phép các cửa hàng mọc lên dễ dàng trên vỉa hè hoặc trong nhà.

Không phải Việt Nam đang cố gắng thu hút sự chú ý, tờ Nikkei nhận định. Bởi vì Việt Nam vốn đã trở thành thánh địa cho khách du lịch và những người sành ăn. Nguồn tài nguyên ẩm thực phong phú trải dài dọc theo bờ biển đến các trung tâm đô thị đã thu hút các thực khách. Món ăn đơn giản nhất của Việt Nam từ lâu đã hấp dẫn du khách nước ngoài – bao gồm cả đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain, người đã chia sẻ bia và bún chả với Tổng thống Mỹ khi đó là Barack Obama tại Hà Nội – cũng như người dân địa phương, những người nổi tiếng sẵn sàng hái bưởi trên những con phố nhộn nhịp nhất và câu cá từ các con kênh bên cạnh đường cao tốc, bất chấp ô nhiễm.

“Các thẩm định viên của chúng tôi rất hài lòng khi phát hiện ra nhiều điểm ẩm thực ở Hà Nội và TP.HCM,” Poullennec nói, “và tôi chắc chắn rằng sẽ còn nhiều điểm nữa trong những năm tới.”

Nhiều người cho rằng đây là giải thưởng dành cho "góc nhìn của người nước ngoài với ẩm thực Việt". Ông Poullennec cho biết đội ngũ thẩm định viên đến từ 20 nước và giải thưởng này đã có mặt tại hơn 40 quốc gia, vùng lãnh thổ. Dù mang chuẩn quốc tế, Michelin vẫn đề cao tính bản sắc riêng của từng quốc gia.

Không riêng Việt Nam, Michelin lần đầu đến một quốc gia nào cũng đều gặp thách thức riêng. Dù vậy, các quốc gia trên thế giới đều coi Michelin Guide như kim chỉ nam trong làng ẩm thực.

Xuất phát từ một công ty lốp xe, nhà phê bình ẩm thực đã phát triển qua nhiều năm, đã công bố gian hàng đường phố đầu tiên được gắn sao Michelin vào năm 2016, một quán bán gà sốt xì dầu ở Singapore. Tuy nhiên, ở một số nhà hàng, các đầu bếp đã chọn từ bỏ sao bởi vì họ kiệt sức để đạt được hào quang từ việc gắn sao mang lại cũng như những yêu cầu cần thiết để giữ được sao trong một ngành vốn đã nổi tiếng là môi trường nhà bếp áp lực cao. Ví dụ, ở Bangkok, Jay Fai, đầu bếp nổi tiếng với món trứng tráng và cà ri, nói với trang ẩm thực Eater rằng cô phát mệt với những người chỉ đến để "chụp ảnh" và cô muốn trả lại sao Michelin.

Thành An